Torrontés y el vino de gran altitud: la experiencia vinícola de Cafayate

El Torrontés es el primer vino que te servirán en Cafayate, y tiene una historia de origen más interesante que la mayoría. El INV, el organismo argentino que regula el vino, reconoce tres variedades de Torrontés: Riojano, Sanjuanino y Mendocino.⁶ La que importa aquí es el Torrontés Riojano, una uva blanca aromática que da un vino seco con aromas terpénicos característicos, compuestos que también aparecen en flores y cáscaras de cítricos.¹

Durante mucho tiempo se pensó que era una uva española, y el ministerio de Turismo de Salta aún la describe como una variedad traída de España que encontró una expresión única en el suelo de Salta.⁷ El INV cuenta una historia más interesante. Los intentos por vincular la uva argentina con el Torrontés español fracasaron.⁸ Un estudio de ADN concluyó, con un alto grado de probabilidad, que las viejas vides de Torrontés descienden de un cruce entre Moscatel de Alejandría y Listán Prieto.²

Así que los padres vinieron de Europa, pero el hijo nació en América. Por eso los argentinos lo tratan como propio, y por eso el INV considera al tipo Riojano como el de mayor calidad enológica.⁹ Además, se adapta a todas las zonas de cultivo, añade el informe, y sobre todo a las altas del noroeste.¹⁰ Cafayate es donde esa adaptación se nota mejor: la uva y el valle encajan de forma inusual.

La frase que aparece en todas las etiquetas aquí es 'vino de gran altitud', y los números lo respaldan. Los viñedos de los Valles Calchaquíes se alzan entre 1.600 y 3.100 m sobre el nivel del mar.³ El informe regional del INV señala que las vides del noroeste se cultivan en valles de regadío y, en algunos casos, por encima de los 3.300 m.²⁵ Aquí el aire es más fino, la luz solar más intensa y las noches más frías, y cada una de esas condiciones se nota en la copa.

Este último punto es clave. El ministerio de Turismo de Salta atribuye la gran diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas, junto con el suelo, a vinos con aromas, sabores y color concentrados.²⁶ En los valles, la oscilación entre el mediodía y la noche ronda los 10 a 15 °C.²⁷ Los días cálidos maduran la fruta; las noches frías conservan su acidez y perfume, y el resultado es un blanco que huele intenso pero sabe fresco.

El suelo también hace su parte. Alrededor de Cafayate, las viñas enraízan en arena suelta que deja pasar el agua rápidamente, lo que mantiene a las plantas sedientas y concentra azúcares en los granos.²⁸ Destellos de mica reflejan la luz solar hacia arriba, así que los racimos se calientan desde el suelo y desde el cielo.²⁹ Añade un clima seco y templado que el ministerio califica como ideal para el Torrontés y sus compañeros tintos, y entenderás por qué tantas bodegas se concentran en un valle tan pequeño.²¹

El vino no es nuevo en el valle. El informe del INV sobre el noroeste señala que los viñedos más antiguos de Argentina están en la provincia de Salta y datan de 1862.³⁷ Una cata lenta es la mejor forma de escuchar cómo las hileras de una bodega llegaron a plantarse, así que dale más tiempo a una bodega pequeña que a una grande.

Más abajo en el valle, el lado artesanal del vino sigue muy vivo. Animaná conserva la bodega más antigua de la zona, con más de 70 años.³⁸ Allí, y en San Carlos, los visitantes pueden ver o participar en la elaboración de vino patero, vino de uvas pisadas a pie.^24,39 Un proyecto para una ruta del vino casero y artesanal también promueve estilos locales como la mistela, una bebida dulce de mosto de uva fortificado con alcohol antes de fermentar.²³

No por ser pequeño significa ser marginal. Salta exporta 1,5 millones de litros de vino a 30 países, casi el 10 % del total argentino.⁴⁰ La ruta del vino de la provincia agrupa a más de 60 proveedores, desde bodegas hasta hoteles y productores de alimentos.⁴¹ Y el ministerio de Turismo sitúa a Salta como el segundo destino de enoturismo de Argentina.⁴² Para un visitante eso significa que las puertas están abiertas: grandes fincas, pequeñas bodegas y todo lo que hay en medio.