Torrontés et le vin d’altitude: l’expérience œnologique de Cafayate

Le Torrontés est le premier vin que l’on vous servira à Cafayate, et son histoire d’origine est plus captivante que la plupart. L’autorité argentine du vin, l’INV, reconnaît trois variétés de Torrontés: Riojano, Sanjuanino et Mendocino.⁶ Celui qui compte ici est le Torrontés Riojano, un cépage blanc aromatique donnant un vin sec aux arômes de terpènes caractéristiques, des composés également présents dans les fleurs et les zestes d’agrumes.¹

Longtemps, on a cru qu’il s’agissait d’un cépage espagnol, et le ministère du Tourisme de Salta le décrit encore comme une variété importée d’Espagne ayant trouvé une expression unique dans les sols de Salta.⁷ L’INV raconte une histoire plus intéressante. Les tentatives pour lier le Torrontés argentin au Torrontés espagnol ont échoué.⁸ Des analyses ADN ont conclu, avec un haut degré de probabilité, que les vieilles vignes de Torrontés descendent d’un croisement entre le Muscat d’Alexandrie et le Listán Prieto.²

Ainsi, les parents venaient d’Europe, mais l’enfant est né en Amérique. C’est pourquoi les Argentins considèrent le Torrontés comme leur cépage à eux, et pourquoi l’INV qualifie le type Riojano de plus haute qualité œnologique.⁹ Il s’adapte aussi à toutes les zones de culture, ajoute le rapport, et particulièrement aux hautes altitudes du nord-ouest.¹⁰ Cafayate est l’endroit où cette adaptation se goûte le plus facilement: le cépage et la vallée s’y marient exceptionnellement bien.

La mention « vin d’altitude » figure sur chaque étiquette ici, et les chiffres le confirment. Les vignobles des Vallées Calchaquíes s’élèvent de 1 600 à 3 100 m au-dessus du niveau de la mer.³ Le rapport régional de l’INV souligne que les vignes du Nord-Ouest poussent dans des vallées irriguées et, dans certains cas, au-delà de 3 300 m.²⁵ Ici, l’air est plus rare, la lumière plus intense et les nuits plus fraîches, et chacune de ces conditions se retrouve dans le verre.

Ce dernier point est essentiel. Le ministère du Tourisme de Salta attribue l’écart important entre les températures diurnes et nocturnes, ainsi que la nature du sol, aux vins aux arômes, saveurs et couleurs concentrés.²⁶ Dans les vallées, l’amplitude thermique entre midi et minuit atteint 10 à 15 °C.²⁷ Les journées chaudes mûrissent les fruits, les nuits froides préservent leur acidité et leur parfum, et le résultat est un blanc au nez intense mais en bouche frais.

Le sol joue aussi son rôle. Autour de Cafayate, les ceps s’enracinent dans un sable meuble qui laisse passer l’eau de pluie, maintenant ainsi les vignes assoiffées et concentrant les sucres dans les baies.²⁸ Des paillettes de mica renvoient la lumière vers le haut, chauffant ainsi les grappes depuis le sol comme depuis le ciel.²⁹ Ajoutez un climat sec et tempéré que le ministère qualifie d’idéal pour le Torrontés et ses compagnons rouges, et vous comprendrez pourquoi tant de domaines se regroupent dans cette petite vallée.²¹

Le vin n’est pas une nouveauté dans la vallée. Le rapport de l’INV sur le Nord-Ouest indique que les plus anciennes vignes d’Argentine se trouvent dans la province de Salta et datent de 1862.³⁷ Une dégustation lente est le meilleur moyen d’écouter l’histoire des rangées plantées dans une cave, alors accordez plus de temps à une petite cave qu’à un grand domaine.

Plus bas dans la vallée, l’aspect artisanal du vin est bien vivant. Animaná abrite la plus vieille cave de la région, âgée de plus de 70 ans.³⁸ Là-bas, et à San Carlos, les visiteurs peuvent voir ou participer à la fabrication de vino patero, un vin issu de raisins foulés au pied.^24,39 Un projet de route des vins artisanales promeut aussi des styles locaux comme la mistela, une boisson sucrée à base de moût de raisin additionné d’alcool avant fermentation.²³

Petit ne signifie pas marginal. Salta exporte 1,5 million de litres de vin vers 30 pays, soit près de 10 % du total argentin.⁴⁰ La route des vins de la province rassemble plus de 60 prestataires, des domaines aux hôtels en passant par les producteurs alimentaires.⁴¹ Et le ministère du Tourisme classe Salta comme la deuxième destination œnotouristique d’Argentine.⁴² Pour le visiteur, cela signifie que les portes sont grandes ouvertes: grands domaines, petites caves et tout ce qui se trouve entre les deux.